近年、世界中で「サステイナビリティ」に対する意識が高まっていますが、この流れは外食産業にも浸透してきているようです。
ニューヨークベースのフードコンサルティング会社オベロングループが2017年にブルックリンにオープンしたレストラン「Metta」は、ニューヨーク市で初となるカーボンニュートラル（企業活動を行う上で排出・吸収する二酸化炭素が同量であること）を標ぼうするレストラン。
そこで提供される料理は全て地元産の薪で調理され、それでも排出される年間約5万ガロンのガスに相当する残りの二酸化炭素は、購入した再生可能エネルギーで相殺していたという。
引用元：ヤフーニュース
このレストランは他にも、レモンやライムの皮も廃棄せず、リメイクされているなど、食材やエレルギーの無駄をカットする工夫がされていました。
新たな取り組みを汲んだサスティナブルレストラン
現在「Metta」は閉店しているのですが、このコンセプトを受け継ぎ、2019年秋に「Rhodora」というレストランに生まれ変わると話題になりました。
Rhodoraが目指すのは、これまでのレストランの概念を覆すレベルでの”無駄”の排除。まず、汚れを電解できる食洗器を導入し洗剤を削減、紙のレシートを廃止して目に見える無駄を省いた。
引用元：ヤフーニュース
徹底された無駄の排除に加え、店内美化の取り組みとしては「利用者自身がゴミを片付けるスタンス」なのだと言います。
バッサー（後片付け係）が忙しく駆け回るのを疑問に思ってこのような形になったのだとか。
それに加えてこのお店にはシェフも不在です。
出される料理はシーフードの盛り合わせや、ピクルス、パンといった簡単なおつまみです。
これらは有名な地域の人気店から毎日自転車デリバリで届けられるようです。
参考元：ヤフーニュース
日本ではサステイナブルフードの意識は低い？
日本は欧州に比べると、「サスティナブル」への意識の取り組みは低いようです。
理由として考えられるのは、生産者にかかるコストが割高なこと、消費者によるサステイナブルへの要求が少ないことなどがあげられます。
こうした中で、日本の消費者にもサスティナブルに関心を持ってもらうべく、サステイナブルレストランの格付けが本格的に始動したと言います。
飲食店の食材調達や運営のサステナビリティを格付けする、英国発のNPOサステイナブル・レストラン協会(SRA)が日本で始動した。同協会は、食のアカデミー賞と称される「世界のベストレストラン50」でサステナブル・レストラン賞の評価も行う。
このような取り組みで、目で見てここは「サスティナブルに力を入れていて美味しいお店」なんだとわかるのは消費者にもわかりやすいですね。
まとめ
日本ではまだまだ認識が低いサスティナブルレストランですが、消費者が求めるように意識が変化すれば、業界も取り入れていく方向になると思います。
今後もレストラン業界の動きにも注目です。
